| 滅菌設(shè)備設(shè)計(jì)工藝技術(shù)效果如何,？ | ||
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今天小編帶大家來(lái)了解一下罐體食品的殺菌知識(shí)，為了保證食品的色,、香,、味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，罐頭食品的殺菌只能要求食品在加熱一定程度后不致含有對(duì)人體健康有害的致病菌。同時(shí)在正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動(dòng),，從而達(dá)到罐頭貯藏所規(guī)定的保存期,。我們需要?dú)⒕O(shè)備的技術(shù)了，我們共同來(lái)見(jiàn)證滅菌設(shè)備設(shè)計(jì)工藝技術(shù)效果如何,？ 據(jù)研究,，影響罐頭殺菌效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度,、食品成分,、熱的傳遞,、罐頭初溫等。分別簡(jiǎn)要介紹如下： (1)食品在殺菌前的污染程度 從原料處理至灌裝殺菌,，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染,，污染率愈高，在同樣溫度下,，殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng),。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃,，嗜熱性細(xì)菌75～80℃,，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過(guò)6小時(shí)或在120℃經(jīng)過(guò)4分鐘加熱才能殺死,。微生物芽孢愈多,，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時(shí)間也愈長(zhǎng),。 (2)食品成分 罐頭食品含有糖,、鹽、蛋白質(zhì),、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品,，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用,。 食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大,，未解離的有機(jī)酸分子很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解為離子，從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng),，引起細(xì)胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些,，時(shí)間可短些,。 (3)熱的傳遞 罐頭加熱殺菌時(shí)，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流,。 ①罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快,，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭,，扁罐比矮罐傳熱快,。 ②食品的種類 和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液,、鹽水或調(diào)味液傳熱速度,，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉,、蟹肉等,，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢,。裝罐裝的緊的傳熱較慢,。 ③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大，時(shí)間短,。罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路,，在鍋內(nèi)溫度還沒(méi)有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，傳熱比較慢,。鍋內(nèi)空氣排除量,、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果,。 ④罐頭初溫 罐頭在殺菌前的中心溫度高低,，對(duì)殺菌效果有密切關(guān)系。殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫（如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度,、排氣密封后要及時(shí)殺菌）,，這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。 罐頭殺菌工藝過(guò)程有嚴(yán)格的要求,，對(duì)不同品種有不同的工藝曲線,，按時(shí)間順序可分為升溫、升溫,、保溫和降溫4個(gè)階段,，在不同階段對(duì)溫度、時(shí)間,、壓力等有不同的要求,，目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設(shè)備采用殺菌釜,。對(duì)殺菌工藝要求如下,。 (1)予升溫階段：需用蒸氣循環(huán)快速加熱物料，要求在5～6min時(shí)間內(nèi)使釜內(nèi)溫度上升到100℃～106℃,。 (2)升溫階段：使釜內(nèi)氣溫按一定的速率上升,，大約在10min左右的時(shí)間內(nèi)上升到127℃，相對(duì)應(yīng)的蒸氣壓力將達(dá)到1X105Pa,。 (3)保溫階段：使釜溫保持在121℃,，釜內(nèi)蒸汽壓力保持在1X105Pa恒定不變，保溫時(shí)間隨物料品種不同而不同,，一般從15～30min不等,。 (4)降溫階段：將釜溫在一定的時(shí)間內(nèi)從12l℃降低到40℃以下。在此階段一個(gè)很重要的要求是使釜內(nèi)壓力基本保持不變,，但在加注冷水使釜降溫的同時(shí),，釜內(nèi)壓力往往受到很大影響,，大量冷水一注入釜內(nèi)，就會(huì)使壓力急速下降,，需及時(shí)控制,。除此之外，對(duì)降溫時(shí)間也有相應(yīng)的要求,。 |
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